La empresa EXANDAL SAC, asociado con la Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP) y con el financiamiento del Programa Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad ¿ Innóvate Perú, desarrollaron previamente un proceso de destanificado del germen de tara con asistencia ultrasónica de alta frecuencia que permitió reducir los taninos de su germen de un contenido mayor a 7 % a menos del 1 %, incrementando el contenido proteico de 27 % a más de 50 %, permitiendo aprovechar más de 7 TM de polvo de germen de tara al día (220 TM/mes); pero que no se puede aplicar directamente como reforzador proteico en matrices alimentarias debido principalmente a que los procesos de extrusión donde se logra mejorar la digestibilidad y solubilidad de la proteína, terminan modificando su color tornándolo oscuro y de poca aceptación sensorial, limitando su uso a menos del 5% en formulas alimenticias. Ante ello, el proyecto busco desarrollar un proceso de texturizado del germen destanificado con adición de colorantes naturales (betalainas, antocianinas y otros) e incluso se ensayó la adición de hierro hemo bovino, para obtener análogos cárnicos que puedan tener la apariencia física (textura y color) para ser orientados a un mercado vegano (solo con colorantes) y flexivegano (con hierro hemo), un mercado en un sólido crecimiento, donde se demanda fuentes vegetales distintas a la soya, que sean Non GMO y gluten free, atributos que cuenta el germen de tara destanificado. Como resultado del proyecto se desarrolló un proceso para obtener una proteína vegetal texturizada con un porcentaje de proteína entre 52 – 57 %, dependiente de la inclusión de otros componentes que mejoren su funcionalidad (colorantes y/o fuentes de almidón), el cual, además presento un adecuado perfil de aminoácidos y cuenta con enorme potencial para su aplicación en el desarrollo de análogos cárnicos.
Participantes:
- RONALD BENI QUINTEROS LEON (Asistente)
- ERICK GEORGE ALVAREZ YANAMANGO (Investigador principal)
- GERALD PAUL CHUMPITAZ HUANQUI (Asistente)
Fecha final: 01/01/2023
Estado DGI: En proceso
Instituciones Financiadoras:
EXANDAL SAC - UNIDAD DE NUEVOS NEGOCIOS
MINISTERIO DE LA PRODUCCION - PROINNOVATE
PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DEL PERU - LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES