La empresa REYCAL COMPANY SAC, asociado con la Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP) y con el financiamiento del Programa Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad ¿ Proinnóvate, han desarrollado un proceso de recuperación de azucares del mucilago para su incorporación en la formulación de un chocolate 100 % cacao de origen Amazonas, lo cual involucro el mejoramiento de las condiciones y técnicas de acopio del mucilago de los granos en baba, para usarse como materia prima. Asimismo, se definieron las diferentes etapas del proceso de recuperación de los azucares presentes en el mucilago de cacao para obtener una base endulzante para la formulación de chocolates 100 % cacao. Las operaciones involucraron procesos físicos y químico-enzimáticos, permitiendo la mayor recuperación de azucares, con un posterior tratamiento para garantizar su estabilidad en almacenamiento. Asimismo, tanto el azúcar de cacao obtenido, como la tableta de chocolate en el cual fue incluido, fue caracterizado fisicoquímica y microbiológicamente, cumpliendo con los estándares de inocuidad exigidos por la normativa local NTS 071 DIGESA-Minsa (Decreto Supremo Nº 007-98-SA). Con el proyecto, se consiguió desarrollar un proceso estandarizado a nivel piloto para obtener un endulzante de cacao (azucares) que aprovecha el 100% del mucilago acopiado, contribuyendo a la económica circular de la empresa, y la formulación de un prototipo de chocolate donde el 100% de sus componentes son derivados del cacao de origen amazónico, el cual alcanzo una sensación de dulzor similar a un chocolate comercial de 80-85 % cacao y que presenta los principales atributos sensoriales de los chocolates finos de aroma de origen Amazonas.
Participantes:
- ERICK GEORGE ALVAREZ YANAMANGO (Investigador principal)
- NEREYDA FIORELLA SARMIENTO PEREZ (Asistente)
Fecha final: 01/01/2023
Estado DGI: En proceso
Instituciones Investigadoras:
PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DEL PERU - LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES
Instituciones Financiadoras:
MINISTERIO DE LA PRODUCCION - PROINNOVATE
PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DEL PERU - LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES
REYCAL COMPANY SAC - I+D+I