Las salsas son sistemas de múltiples componentes que son consideradas emulsiones bajas en grasa, es decir aceite en agua con presencia de otros tipos de partículas suspendidas, tales como espesantes y/ o especies, mejorando y realzando el sabor, siendo aceptable por personas de todas las edades. Estas pueden variar en consistencia, desde fluida hasta muy viscosas, influenciada por las materias primas que se utilicen. La quinua como parte de los insumos utilizados en la salsa, es una de las especies domesticadas y cultivadas en el Perú desde épocas prehispánicas, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) presenta este alimento como fuente de solución a los graves problemas de la nutrición humana. Debido a su alto valor nutricional, el cual contiene la mayoría de los aminoácidos esenciales, vitaminas, minerales, ácidos grasos y está libre de gluten. Su nivel de proteínas es mayor al trigo y el doble del arroz. Por otro lado, el rocoto, como principal insumo de la salsa ( Capsicum pubescens) es consumido por su sabor característico, se encuentra dentro en la familia de Capsicum, y además es fuente vitamina C, B6, provitamina A, potasio, magnesio y hierro. Su sabor particular y picante es dado por su contenido de capsaicina. El objetivo de esta investigación fue estudiar los parámetros reológico de diferentes salsas elaboradas con distintas concentraciones de rocoto y quinua de var. Pasankalla. Se trabajó según el diseño factorial con 2 puntos centrales (Factor A: Rocoto 10- 50 % y Factor B: Quinua 20-40 %). Para determinar los parámetros reológicos se modelaron con la ley de potencia, Casson y Herschel-Bulkley. Las salsas se elaboraron utilizando las diferentes concentraciones de quinua, rocoto, cebolla, ajos, agua y aceite que fueron previamente cocidos. Estos ingredientes se homogenizaron en una licuadora por 10 min. Se obtuvieron seis muestras de salsas a diferentes concentraciones de quinua y rocoto. Las medidas reológicas se realizaron a 20 ºC, empleando un viscocimetro rotacional Haake con spindle de paletas, en un rango de velocidad de corte de 1 O a 150 s’, El comporramiento reológico de las diferentes salsas a base de quinua y rocoto se ajustó satisfactoriamente con al modelo Herschel-Bulkley alcanzando valores de coeficiente de correlación, R2 en un rango de 0,983 a 0,998. El modelo predijo la viscosidad aparente o índice de consistencia (K) entre 21,830 Pa.s» – 52,311 Pa.s» y el índice de comportamiento al flujo (n), en un rango de 0,432- 0,486. Presentando por consiguiente, un comporramiento pseudoplástico con un esfuerzo de corte inicial. Además, se observó que el índice de consistencia aumentó con la adición de quinua.
Autor(es):: LLANOS ANTAY, M.L.: VIETTI GUZMAN, F. F.; ALVAREZ YANAMANGO, E.; GAGO CANCELA, L.R; SILVA-PAZ, R.J.
Año: 2017
Título de la revista: VI Congreso Mundial de la Quinua y III Simposio de Granos Andinos
Ciudad: Puno
Volumen: 1